Tang Mien adalah memang kanji yang dalam istilah lainnya adalah starch. Starch adalah jenis karbohidrat kompleks yang tidak mudah larut. Starch bisa terbuat dari, biji2an, umbi akar, buah, batang pohon dan biji2 dari bunga.
Tang mien ini berbeda dengan kanji yang umumnya kita kenal. Yang umum dikenal dan banyak dijual dipasar adalah kanji yang berasal dari singkong dikenal dengan tapioka atau cassava starch. Tang mien ini kanji yang berasal dari gandum, Gandum selain dibuat tepung, kita kenal terigu, karbohidrat dari gandum ini dijadikan starch yang kemudian dikenal dengan nama tang mien/wheat starch.
Starch lainnya yang sudah cukup dikenal adalah : corn starch dikenal maizena; cassava starch = tapioca; potato starch, sp starch/sweetpotato (starch dari ubi jalar), arrowroot starch dari arrowroot/garut (larut, irut, jalarut, arut), mungbean starch, starch dari kacang hijau, sago starch = dari sagu..dll
Terkadang pengertian starch/kanji, rancu dengan tepung/flour. Karena dari semua bahan2 diatas, selain dibuat kanji bisa juga dijadikan tepung. Walaupun keduanya memang dalam bentuk serbuk. Perbedaan starch dan flour, starch lebih kepada unsur karbohidratnya saja, flour secara keseluruhan, protein dan karbohidrat.
Secara umum kanji warnanya putih, sepintas kanji sagu, kanji tapioka, kanji jagung, kanji gandum semua sama, baik dari warna, kehalusan tepungnya. Semua jenis kanji kalau dipanaskan akan menghasilkan adonan yang transparan, dan semuanya bisa dijadikan pengental untuk sauce. Yang membedakan dari semua jenis kanji tersebut adalah kepekaannya terhadap proses pemanasan dan air. Contoh kanji garut, bagus untuk cookies, tapi untuk pengental atau pudding sebaiknya tidak dimasak dengan proses yg lama dan panas yang tinggi. Sifat transparannya akan hilang setelah kena panas dalam waktu yang lama.
Jadi walaupun dalam penampilan sama antar kanji tapioka dan kanji gandum (tang mien), untuk resep2 tertentu keduanya belum tentu bisa saling menggantikan, contohnya dalam pembuatan dimsum (hakau), tang mien merupakan bahan utamanya. Tang mien dapat dibeli di tk bahan makanan tioghoa (daerah petak sembilan), pasar mayestik (di TBK/di tk kelontong tertentu), di beberapa TBK di jkt.
Emma
(cold_papeda at yahoo.com)
Source: NCC